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Magret con puré rápido de manzana y frambuesa con perlas de fresa.

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Otra receta que seguro quedará muy bien en nuestra mesa en estas fiestas.
Aprovecho para desearos a todos los lectores de la web unas Felices Navidades!

Ingredientes para 4 personas:

2 magret de pato, 2-3 manzanas Golden, 200 g zumo de fresa, colorante líquido rojo, 2 g agar-agar en polvo, aceite girasol, mermelada de frambuesa, 15 g de jerez dulce o coñac, sal y pimienta negra, sal en escamas.

Elaboración:

Primero haremos las perlas de fresa.
Ponemos en un cazo 200 g de zumo
de fresa y unas gotas de colorante.
Calentamos y añadimos 2 g de agar en polvo.
Mezclamos y dejamos que hierva suave unos 30 segundos removiendo.
Dejamos enfriar 5-10 minutos para que baje la temperatura de la mezcla.
Volvemos a remover, pasamos la mezcla a una jeringuilla o cuentagotas y vamos dejando caer gota a gota sobre un recipiente alto con abundante aceite de girasol bien frío.
Colamos las perlas y las pasamos a un recipiente con agua.
Las lavamos un poco y volvemos a colar.

Mientras hacemos las perlas, podemos ir haciendo también el puré.
En un plato sopero colocamos 3 manzanas descorazonadas con su piel bien limpia.
El hueco de cada manzana lo rellanamos con mantequilla y azúcar.
Cocinamos en el micro unos 5 minutos a máxima potencia y cuando las manzanas estén blanditas las trituramos junto con el líquido que pueda contener el plato.

En otro cacito ponemos 2 cucharadas soperas de mermelada de frambuesa y un chorrito de coñac o jerez dulce. Salpimentamos.
Cocinamos un par de minutos y reservamos.

Vamos a por el magret.
La capa de arriba de grasa no se quita, se raja como si fuera el dibujo de una parrilla sin llegar a cortar la carne.
Ponemos una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, colocamos el magret por el lado de la grasa y lo cocinamos durante 3-4 minutos.
Soltará grasa que retiraremos a un recipiente.
Luego se le da la vuelta y se hace 2-3 minutos más para luego volver a darle la y hacerlo 1 minuto más para que quede bien doradito
Se pone en una tabla con la grasa hacia arriba y cortamos en rodajas de 1 dedo de grosor

La presentación depende del gusto de cada cocinero. Aquí tenemos 2 salsas (una granate y la otra amarillenta), las perlas rojas y el magret que debe estar bien rojizo ya que se cocina poco.

Yo suelo servir en plato grande y blanco. Hacemos una pincelada con la salsa de frambuesas y colocamos las rodajas del magret encima, como si fuesen fichas de dominó tumbadas. Al lado, una lágrima de puré de manzana, sal en escamas y perlas por encima de magret y por el resto del plato.

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Etiquetas: carnes
Tags : carnes
José Manuel Martínez

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