Copa de pulpo con pimentón dulce y espuma de patata trufada.

Hoy vamos con un aperitivo resultón y, por descontado, riquísimo.
Usaremos un sifón de cocina, pero si no disponéis de uno, no pasa nada! Al final os doy la receta de un cremoso de patata que puede sustituir a la espuma y queda también espectacular.

Vamos con la espuma de patata:

Ponemos a cocer en agua fría con sal unos 300 g de patatas enteras y sin pelar. Cuando empiece a hervir el agua, contamos unos 25 minutos y comprobamos que las patatas están cocidas introduciéndoles un cuchillo pequeño. Si el cuchillo sale con facilidad de la patata, ya están cocidas!

Sacamos las patatas del agua, las pelamos y pasamos por un pasapurés.

Depositamos en un bol grande 250 g de patatas pasadas por el pasapurés, 100 g del agua de la cocción junto con 30 g de aceite de oliva virgen extra, otros 10 g de aceite trufado, 125 g de nata líquida para montar y un poco de sal.

Trituramos hasta que nos quede una crema homogénea.

Pasamos por el colador fino, probamos y rectificamos de sal si hace falta.

Introducimos en un sifón de cocina y colocamos 1 carga de N2O. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y lo ponemos en un baño maría templado para mantenerlo caliente. 

Entretanto cortamos 250 g de patas del pulpo con unas tijeras en rodajas y las entibiamos en el microondas. El pulpo lo he comprado ya cocido. Ahorras tiempo y no sale demasiado caro.

Colocamos las rodajas de pulpo en un bol junto con ½ cucharada de pimentón de La Vera dulce, un chorretón de AOVE y removemos.

Para el emplatado, colocamos unas rodajas de pulpo aliñado en el fondo de 4-6 copas de martini o vasos bajos bonitos, cubrimos con la espuma y colocamos una o dos rodajas más de pulpo encima.

Salpicamos con una pizca de pimentón, unas escamas de sal y decoramos con un poco de cebollino o unas hojas de apio, por ejemplo.

Otra opción, si no tenemos sifón de cocina, es hacer un puré cremoso de patata que sustituya a la espuma:

Pelamos 400 g de patatas, las lavamos, cortamos y las ponemos en una cazuela a cocer con agua y sal.

Una vez cocidas, las pasamos por un pasapurés y mezclamos con 150 g de leche, 150-200 g de nata, 1 yema de huevo y unos 50 g de mantequilla que habremos sacado un rato antes de la nevera para que este blandita.

Trituramos con la túrmix o cualquier otro robot de cocina hasta que nos quede una crema lisa, homogénea y sin grumos.