Hola a tod@s.
Después de un tiempo de relax, vuelvo a la carga con un plato de pescado.... XD.
He comprado dos lubinas de ración. El pescatero las ha limpiado, sacado los 4 lomitos que ha partido en dos y en un paquetito a parte, ha guardado las cabezas y espinas.
Lo primero que vamos a hacer es un fumé o caldo de pescado:
En una olla pequeña introducimos las raspas y cabezas de las lubinas, 1/2 puerro y una zanahoria pequeña, cortado todo en 3 ó 4 trozos, sal y 1/2 litro de agua aproximadamente.
Llevamos a ebullición y lo dejamos unos 20 minutos a fuego medio. Colamos y reservamos.
Mientras, en una sartén amplia con un chorro de aceite, pochamos el 1/2 puerro restante y otra zanahoria pequeña, esta vez todo cortado en daditos pequeños.
Pasados unos 10 minutos, añadimos 1 cucharada rasa de harina (puede ser de avena), unos 40 gramos de almendra molida y una cucharadita colmada de coco rallado (opcional).
Rehogamos todo el conjunto unos minutos, salpimentamos y empezamos a añadir el caldo de pescado que hemos hecho con los restos de las lubinas.
Vamos removiendo, con el fuego a temperatura media-baja, hasta que consigamos una salsa bien ligada a la que le añadiremos un par de dados de mantequilla.
Por otro lado, en una sartén pequeña con un poquito de aceite, tostamos un puñadito de láminas de almendra, que incorporaremos a la salsa (reservamos unas cuantas para el emplatado).
La salsa de almendras, por su sabor delicado, es una buena acompañante para pescados blancos. Nosotros, con esa cucharadita de coco, le vamos a dar a la salsa un toque exótico y fresco que, en mi opinión, le va muy bien al plato.
Cocinamos los lomos de lubina salpimentados. Podemos dorarlos ligeramente enharinados en una sartén con aceite o mantequilla, o bien hacerlos (poco!) a la plancha. Hoy los he hecho a la plancha con un chorrito de aceite, dejando la piel crujiente.
Ya solo queda montar el plato: en el fondo, un par de rodajas de patata cocida; seguimos con la lubina cocinada con la piel cara arriba para que siga crujiente, y salseamos. Acabamos con las láminas de almendra tostada que habíamos reservado y un poco de perejil picado.
A vuestra salud!
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