Clases de Cocina Zaragoza: agosto 2012

Borrachitos de yema y almíbar.

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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-iGsW0WsHbv4/UD4mDtOfXXI/AAAAAAAAAqM/nZej_sWmULg/s1600/borrachitos+de+yema+y+almibar.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://4.bp.blogspot.com/-iGsW0WsHbv4/UD4mDtOfXXI/AAAAAAAAAqM/nZej_sWmULg/s320/borrachitos+de+yema+y+almibar.JPG" width="240" /></a></div>
 
Para realizar esta receta, vamos a trabajar en 3 fases: la elaboración de las yemas; el almíbar; y por último, la mermelada para napar las yemas. 
 
Para empezar, necesitamos 6 yemas de huevos medianos que pondremos en un bol junto con 1 huevo entero. 
Este bol lo calentamos en un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1o_Mar%C3%ADa">baño-maría</a> y batimos las yemas hasta que tripliquen su volumen. Os recomiendo usar una máquina eléctrica si no queréis sudar bastante. 
Una vez que las yemas estén montadas, añadimos tamizando, 12 gramos de harina de avena (puede ser de trigo) y 12 gramos de Maizena. Mezclamos con cuidado y movimientos envolventes de arriba a abajo. 
La mezcla resultante la introducimos en cápsulas de papel para magdalenas pequeñas. A mí me han salido cerca de 40 cápsulas rellenadas 2/3 partes de su capacidad. 
Metemos en el horno precalentado a 220º y esperamos 5-6 minutos. 
Sacamos, esperamos a que enfríen y desmoldamos las yemas de sus cápsulas con la ayuda, si es necesario, de una pala pequeña o una puntilla. Reservamos. 
 
Seguidamente hacemos un almíbar: 
En un cazo pequeño ponemos 1/2 vaso de agua y 1/2 vaso de azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos cocer unos minutos hasta que el azúcar se disuelva completamente en el agua. 
Añadimos un chorro de ron negro y dejamos que hierva durante un par de minutos más. Reservamos. 
 
Es el momento de hacer la mermelada que usaremos para napar: 
En otro cazo pequeño puesto a fuego lento, mezclamos unos 100 gramos de una mermelada de melocotón con una cucharada rasa de azúcar y un chorrito de agua, y dejo que cueza unos 10 minutos. 
Trituramos con la túrmix y reservamos. 
 
Ya solo queda finalizar el plato y comérselo: 
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-IEYCp4iU-aM/UD4l6qDydmI/AAAAAAAAAqE/DOZzNmpEdcg/s1600/borrachitos+de+yama+y+almibar+2.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" src="http://4.bp.blogspot.com/-IEYCp4iU-aM/UD4l6qDydmI/AAAAAAAAAqE/DOZzNmpEdcg/s200/borrachitos+de+yama+y+almibar+2.JPG" width="200" /></a>Introducimos las yemas de una en una en el cazo con el almíbar de ron. Le damos la vuelta rápidamente a la yema, la sacamos, y la colocamos sobre una rejilla apoyada en un plato o fuente; así no manchamos demasiado. Es importante que la yema no esté mucho tiempo en este almíbar, es decir, vuelta y vuelta y a la rejilla. 
 
Con un pincel limpio (preferiblemente de silicona) untado con la mermelada que hemos hecho anteriormente, napamos las yemas emborrachadas. 
Esperamos unos minutos y repetimos la operación. 
 
De una en una o de tres en tres, comerlas todas qué fácil es!!

Borrachitos de yema y almíbar.

Para realizar esta receta, vamos a trabajar en 3 fases: la elaboración de las yemas; el almíbar; y por último, la mermelada para napar la...

Suflé de pera limonera.

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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-uXRduwS5lVw/UDTAteNV2BI/AAAAAAAAAps/AVhYQDxTGG8/s1600/Sufl%C3%A9+pera+limonera.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://1.bp.blogspot.com/-uXRduwS5lVw/UDTAteNV2BI/AAAAAAAAAps/AVhYQDxTGG8/s320/Sufl%C3%A9+pera+limonera.JPG" width="240" /></a></div>
 
Ayer, A. Toquero, periodista de Heraldo de Aragón y yo, hablamos sobre recetas con pera limonera como ingrediente principal. 
Hoy han publicado un pequeño artículo, en el que aparece una de las recetas de las que hablamos (salsa de pera). La otra receta que surgió fue un suflé de pera limonera que a continuación os detallo: 
 
Necesitaremos 4 ó 5 peras 
limoneras; una cucharada de zumo de limón; 3 cucharadas de azúcar; 6 
claras de huevo; 1 cucharadita de esencia de vainilla; 1 trocito de 
mantequilla. 
Tenemos que hacer un puré con las peras, es decir, las 
pelamos y cortamos (quitándoles la parte central), las cocemos en una 
olla con agua y el zumo de limón y luego las escurrimos, y trituramos 
con la túrmix. Dejamos que enfríen un poco en un bol amplio. 
Montamos las claras con unas gotas de limón y añadimos dos cucharadas de azúcar y la esencia de vainilla. Yo he utilizado una maquina eléctrica, pero a mano y varilla también se puede aunque cuesta más tiempo y alguna gota de sudor..... XD 
Incorporamos
 1/3 de las claras montadas al bol con las peras, eso sí, con espátula y
 movimientos envolventes. Añadimos el resto de claras y mezclamos de la 
misma forma. 
Enmantequillamos 5 ó 6 moldes de suflé y los encamisamos con la cucharada de azúcar que nos queda. 
Vertemos
 la mezcla en los moldes (3/4 de molde máximo) y los ponemos a horno 
precalentado a 190º unos 12-15 minutos (hasta que se hinchen y doren). 
Se sirve al momento. 
 
Yo no lo he decorado, pero con un poco de caramelo líquido por encima.......

Suflé de pera limonera.

Ayer, A. Toquero, periodista de Heraldo de Aragón y yo, hablamos sobre recetas con pera limonera como ingrediente principal. Hoy han pub...

Calamar estilo Getxo y patatas con salsa de nuez, todo en olla rápida.

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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-pqjx-0lG8X0/UDOvUsFuL_I/AAAAAAAAApQ/NSDuooX9NcQ/s1600/caslamares+getxo+1+K.R..JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://1.bp.blogspot.com/-pqjx-0lG8X0/UDOvUsFuL_I/AAAAAAAAApQ/NSDuooX9NcQ/s320/caslamares+getxo+1+K.R..JPG" width="240" /></a></div>
 
Hoy seguimos con calamares y con una tapa de patata con salsa de nuez. Lo interesante es que hemos hechos los dos platos a la vez, muy rápidamente, en una olla Kuhn Rikon con el suplemento de la bandeja. Os dejo <a href="http://www.kuhnrikon.es/es/es/productos.html">aquí</a> el enlace de su página por si estáis inrteresad@s en sus productos. 
 
Empezamos con la tapa: 
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-bEH8Wc4e0HY/UDOvEVe07AI/AAAAAAAAApI/jmSauje3nm8/s1600/patata+con+salsa+nuez+en+K.R..JPG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="http://2.bp.blogspot.com/-bEH8Wc4e0HY/UDOvEVe07AI/AAAAAAAAApI/jmSauje3nm8/s200/patata+con+salsa+nuez+en+K.R..JPG" width="150" /></a>En un vaso batidor trituramos con la túrmix, 1 diente de ajo, un chorro de aceite de oliva virgen extra, unas ramas de perejil (las hojas), unos 200 gramos de nueces peladas, un vaso de agua, sal y pimienta negra. Reservamos. 
Tenemos unas patatas pequeñas, tipo guarnición, que hemos lavado y frotado bien para limpiarlas. 
Colocamos las patatas en el interior de la bandeja de la olla (bandeja que encaja en la parte superior de la olla) y las cubrimos con la salsa de nuez que hemos hecho anteriormente. Reservamos todo. 
 
Vamos ahora con los calamares: 
Tenemos unos 500 gramos de anillas de calamar que hemos revisado, una a una, por si tenían alguna dureza o parte de la pluma o esqueleto del calamar. 
Las pasamos por el grifo y escurrimos. 
Seguidamente las salamos, enharinamos y doramos ligeramente en la olla con un chorro de aceite. 
Las sacamos de la olla y reservamos. 
Cortamos un par de cebollas moradas en juliana, 1 zanahoria y dos dientes de ajo, todo en daditos. Lo salteamos en el aceite que ha quedado en la olla. 
Añadimos un poco de perejil picado, sal, 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, un puñado de tacos de jamón, los calamares dorados y un vaso de agua. 
 
Colocamos la bandeja con las patatas y la salsa de nuez en la parte superior de la olla Kuhn Rikon. Encaja perfectamente, con lo que en la olla tenemos los calamares y encima, la bandeja con las patatas. 
Cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que el pivote suba hasta la segunda raya, momento en el que bajamos a fuego medio-bajo y contamos 10 minutos. 
Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y esperamos a que el pivote baje totalmente y no se vean las rayas (otros 10 minutos aproximadamente). 
Abrimos la olla y, voilà..... dos platos. Arriba las papas con su salsa  y abajo los calamares estilo Getxo. 
Es posible que la salsa de las patatas haya oscurecido un poco. No pasa nada, se revuelve y ya está. 
Si la salsa de los calamares queda un poco ligera, se liga con un poco de maizena diluida en agua o salsa. Cocemos un par de minutos y hecho! 
 
Espero que os guste y por cierto, si hay por ahí alguien de Getxo, que me diga por favor, si esta receta es de verdad la que soléis hacer en la ciudad.

Calamar estilo Getxo y patatas con salsa de nuez, todo en olla rápida.

Hoy seguimos con calamares y con una tapa de patata con salsa de nuez. Lo interesante es que hemos hechos los dos platos a la vez, muy rá...

Guiso de anillas de calamar con patata.

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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-YqTQf_3GtD4/UDJXcXGDgmI/AAAAAAAAAo0/TS7cecCXPyA/s1600/guiso+calamar+patata.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://4.bp.blogspot.com/-YqTQf_3GtD4/UDJXcXGDgmI/AAAAAAAAAo0/TS7cecCXPyA/s320/guiso+calamar+patata.JPG" width="240" /></a></div>
Hola a tod@s! 
Hoy vamos a hacer una receta que me encanta comer como tapita. Fácil, rápida, rica..... vamos, que lo tiene todo! 
 
Hemos comprado en el mercado 500 gramos de anillas de calamar. Las hemos lavado bien bajo el grifo, dejado escurrir y reservado. 
 
En una olla o cazuela mediana con un chorro de aceite de oliva virgen y a fuego medio, doramos ligeramente 3 dientes de ajo cortados en láminas. 
Seguidamente añadimos 1 cebolla y 1 puerro cortados ambos en daditos pequeños (brunoise) y salpimentamos. 
Un pimiento verde y un poco de zanahoria, todo en daditos pequeños también, le hubiese venido estupendamente, pero en este momento no había en la nevera, así que seguimos con la receta. 
 
Ponemos el fuego al máximo y añadimos las anillas de calamar y un vasito de coñac. Dejamos que el alcohol que contiene el licor se evapore dejándolo cocer 2 minutos. 
Después, bajamos el fuego a temperatura media-baja y dejamos que se vaya cocinando el calamar unos 10 minutos. 
Es el momento de incorporar 2 patatas medianas peladas y cascadas (decimos que cascamos la patata cuando la cortamos en trozos irregulares usando el cuchillo solo hasta la mitad del recorrido, y luego hacemos palanca, con lo que el trozo de patata se rasga de forma irregular en lugar de continuar con 
el corte recto). 
Cubrimos todo con agua o caldo de pescado (fumé que podremos haber hecho con unas espinas de pescado blanco, cebolla, zanahoria, agua y sal). Yo hoy he usado agua. 
Añadimos un par de cucharadas de tomate concentrado y un poco de pimentón dulce de la Vera. 
Dejamos cocer unos 25 minutos removiendo de vez en cuando. 
 
Pasado este tiempo, comprobamos que el calamar está tierno y el punto de textura y sal de la salsa. De sal estaba bien, pero la salsa había quedado un poco ligera, por lo que hemos machacado 2 trozos de patata contra la pared de la olla y mezclado con el resto de la salsa. 
 
Servimos con perejil picado por encima. 
Caliente está muy bueno, y del tiempo, casi mejor!

Guiso de anillas de calamar con patata.

Hola a tod@s! Hoy vamos a hacer una receta que me encanta comer como tapita. Fácil, rápida, rica..... vamos, que lo tiene todo! Hemos c...

Ensalada de cebada con gambas.

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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-PWnTeKq6Z0k/UCqVJ_ovZ6I/AAAAAAAAAog/rC3nGTn8ebY/s1600/DSC05216.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://2.bp.blogspot.com/-PWnTeKq6Z0k/UCqVJ_ovZ6I/AAAAAAAAAog/rC3nGTn8ebY/s320/DSC05216.JPG" width="240" /></a></div>
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Vamos a cocinar una ensalada cuyo elemento fundamental es la cebada. Hoy en día, más de la mitad de la producción se utiliza para alimentar animales domésticos y elaborar malta. 
Hay muchos platos cuyo ingrediente principal es el arroz, cereal que puede ser sustituido por otros como la cebada o la quinoa, sin que repercuta negativamente en el resultado final. Os pongo un ejemplo en <a href="http://tuprimeracocinachispas.blogspot.com.es/2011/03/guarnicion-de-quinoa-falso-risotto-de.html">este enlace</a> de una receta anterior de este mismo blog. 
 
Lo primero es hacer un fumé con las cabezas y las cáscaras de 8 gambas de buen tamaño: 
En un cazo ponemos 1/2 litro de agua, un trozo de zanahoria, 1/2 puerro cortado en trozos, sal y las cabezas y cáscaras de las gambas. 
Dejamos cocer a fuego medio durante 20 minutos, desespumamos, colamos y reservamos. 
 
Después, tenemos que cocer la cebada. Lo más cómodo es hacerlo en una olla rápida, en este caso una "Duromatic" de Kuhn Rikon: 
Lavamos 1 vaso de cebada en un cuenco con agua y la escurrimos. No la debemos dejar en remojo. 
Picamos 1/2 puerro bien fino y lo pochamos ligeramente en la olla con un poco de aceite. 
Incorporamos la cebada y mojamos con 1 vaso y medio de fumé. 
Cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo y esperamos a ver la segunda raya en el pivote de la tapa. Bajamos el fuego y contamos 15 minutos. 
Pasado ese tiempo apagamos el fuego y esperamos a que baje el pivote. Abrimos la olla y dejamos que enfríe la cebada. 
 
Por otro lado, majamos un par de dientes de ajo con un poco de sal y le añadimos 1/2 vasito de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre (hemos usado uno de jerez estupendo que nos proporcionó "Universo Sibarita"). Reservamos. 
 
En un bol mezclamos la cebada ya fría, 1/2 zanahoria picada, unos guisantes cocidos, un puñadito de pasas y 1 cebolla tierna bien picadita. Añadimos el aliño de ajos y removemos todo el conjunto. 
 
Servimos con las gambas pasadas ligeramente por plancha o sartén.

Ensalada de cebada con gambas.

Vamos a cocinar una ensalada cuyo elemento fundamental es la cebada. Hoy en día, más de la mitad de la producción se utiliza para ali...

Bizcocho de zanahoria y coco.

Bizcocho de zanahoria y coco.

Para hacer este sencillo bizcocho necesitaremos 3 huevos, 100 gramos de azúcar glas y la ralladura de un poco de jengibre. Lo pondremos...

Lubina en salsa de almendras con un toque de coco.

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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-uJPL0azwohE/UCELSHvK50I/AAAAAAAAAng/c-ddf5PfGxk/s1600/Lubina+en+salsa+almendras+y+toque+coco.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="http://3.bp.blogspot.com/-uJPL0azwohE/UCELSHvK50I/AAAAAAAAAng/c-ddf5PfGxk/s320/Lubina+en+salsa+almendras+y+toque+coco.JPG" width="240" /></a></div>
 
Hola a tod@s. 
 
Después de un tiempo de relax, vuelvo a la carga con un plato de pescado.... XD. 
 
He comprado dos lubinas de ración. El pescatero las ha limpiado, sacado los 4 lomitos que ha partido en dos y en un paquetito a parte,  ha guardado las cabezas y espinas. 
 
Lo primero que vamos a hacer es un fumé o caldo de pescado: 
En una olla pequeña introducimos las raspas y cabezas de las lubinas, 1/2 puerro y una zanahoria pequeña, cortado todo en 3 ó 4 trozos, sal y 1/2 litro de agua aproximadamente. 
Llevamos a ebullición y lo dejamos unos 20 minutos a fuego medio. Colamos y reservamos. 
 
Mientras, en una sartén amplia con un chorro de aceite, pochamos el 1/2 puerro restante y otra zanahoria pequeña, esta vez todo cortado en daditos pequeños. 
Pasados unos 10 minutos, añadimos 1 cucharada rasa de harina (puede ser de avena), unos 40 gramos de almendra molida y una cucharadita colmada de coco rallado (opcional). 
Rehogamos todo el conjunto unos minutos, salpimentamos y empezamos a añadir el caldo de pescado que hemos hecho con los restos de las lubinas. 
Vamos removiendo, con el fuego a temperatura media-baja, hasta que consigamos una salsa bien ligada a la que le añadiremos un par de dados de mantequilla. 
Por otro lado, en una sartén pequeña con un poquito de aceite, tostamos un puñadito de láminas de almendra, que incorporaremos a la salsa (reservamos unas cuantas para el emplatado). 
 
La salsa de almendras, por su sabor delicado, es una buena acompañante para pescados blancos. Nosotros, con esa cucharadita de coco, le vamos a dar a la salsa un toque exótico y fresco que, en mi opinión, le va muy bien al plato. 
 
Cocinamos los lomos de lubina salpimentados. Podemos dorarlos ligeramente enharinados en una sartén con aceite o mantequilla, o bien hacerlos (poco!) a la plancha. Hoy los he hecho a la plancha con un chorrito de aceite, dejando la piel crujiente. 
 
Ya solo queda montar el plato: en el fondo, un par de rodajas de patata cocida; seguimos con la lubina cocinada con la piel cara arriba para que siga crujiente, y salseamos. Acabamos con las láminas de almendra tostada que habíamos reservado y un poco de perejil picado. 
 
A vuestra salud!

Lubina en salsa de almendras con un toque de coco.

Hola a tod@s. Después de un tiempo de relax, vuelvo a la carga con un plato de pescado.... XD. He comprado dos lubinas de ración. El ...

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