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Tataki de atún en tempura

| 1 Comment


Hola a tod@s!

Hoy tenemos una receta de inspiración japonesa a la par que maña, porque si bien los sabores y productos son típicos de la cocina nipona, me he inspirado en una receta del fantástico cocinero del "Festín de Babel", Sergio Ortas, "Puritani".
Espero también que sea del gusto de mi buen amigo Fots Beski, de "Sushiathome"

El tataki es un plato de origen japonés que consiste en marinar ligeramente en vinagre y jengibre una pieza de carne o pescado fileteada. Estos filetes los pasaremos de forma breve por una plancha muy caliente y ya tenemos nuestro tataki.

Nosotros vamos a "europeizar" un poco este plato:
Tenemos una buena rodaja o lomo de atún que hemos cortado haciendo, dentro de lo posible, unos rectángulos de 4cm de grosor por 10 cm de largo.
Cada rectángulo de atún lo hemos envuelto en una lámina de alga nori (el alga que se utiliza para hacer los famosos sushis) que compré en un supermercado chino-japonés de la calle Marcial, aquí en Zaragoza.
Guardamos en la nevera los rectángulos de atún y nori, ok?

Es el tiempo de hacer una salsa de wasabi. El wasabi es un condimento japonés bastante picante, que se suele utilizar mezclado con soja para mojar el sushi.
Esta salsa es simplemente una mayonesa a la que le hemos añadido un par de cucharaditas de café de wasabi en polvo: 1 huevo, aceite de oliva, sal, el wasabi y hacemos una mayonesa espesita con la túrmix.
Podemos meterla en un sifón de cocina, si disponemos de él, con una carga de N2O. A la hora de emplatar quedara más vistoso.

Hacemos una tempura con harina tamizada, sal y agua con gas muy fría.
Embadurnamos los rectángulos de atún y nori en la tempura y los freímos muy ligeramente en una sartén con aceite de oliva muy caliente.
Los sacamos a papel absorbente, los cortamos y montamos nuestro plato con la salsa de wasabi y sal maldon por encima.

Se me ha ocurrido que un aire de piña no le iría mal: licuamos unas rodajas de piña (zumo de bote, sirve, pero no es lo mismo) hasta que tengamos un vaso de zumo al que le añadiremos una cucharada pequeña de lecitina de soja.
Solo queda batir con la túrmix y recoger con una cuchara las burbujitas (el aire) que se formarán en la parte superior del vaso batidor.

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Etiquetas: pescados
Tags : pescados
José Manuel Martínez

1 comentario:

  1. Cocinaros13 de julio de 2011, 12:49

    Qué original! Me encanta el plato, y me quedo...
    http://cocinaros.blogspot.com

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