Timbal de bacalao con coulis de tomate y salsa Vizcaína

Cocemos unas patatas y las cortamos en lonchas de medio cm más o menos. En una cazuela pondremos un vaso de agua con dos cucharadas de azucar y dos tomates majos y maduros cortados en daditos. Lo dejamos hervir durante unos 20 minutos, lo trituramos y lo colamos (debe quedar con textura de salsa). Pochamos a fuego lento con un poco de aceite una cebolla por comensal cortada en juliana. Confitamos (cocer en aceite a unos 70 grados y sobre los 10 minutos) con un par de ajos un lomo de bacalao por persona y los desmigamos. Cuando este aceite este frio, hacemos una mayonesa con un huevo a la que le añadimos una clara a punto de nieve.

Preparamos el plato: en una fuente de horno colocamos un aro de cocina. Primero una capa de patata con un poco de sal maldon. Encima cebolla pochada. Despues un poco de coulis de tomate, el bacalao y encima la mayonesa con la clara montada. Todo al horno a 200 grados hasta que este gratinada la mayonesa. Ponemos el aro en el plato con la ayuda de una espatula y le quitamos el aro con cuidado.
Añadimos una vizcaina o una salsa de cilantro, por ejemplo.